La passata di pomodoro è uno degli ingredienti più versatili e utilizzati nelle cucine italiane, un vero simbolo di tradizione e sapori autentici. Preparare la passata di pomodoro in casa è un rito che molte famiglie tramandano di generazione in generazione, e nulla è più soddisfacente che aprire un barattolo di passata fatta in casa e sentire l’aroma intenso del pomodoro maturo, conservato con cura. Ma come si può garantire che la passata di pomodoro rimanga fresca e gustosa per mesi, o addirittura per un anno intero? Qui entra in gioco il “trucco della nonna”, un metodo semplice e sicuro che ha permesso alle nostre antenate di conservare il cibo a lungo senza la necessità di refrigeratori moderni.
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La scelta dei pomodori: la base di tutto
Il primo segreto per ottenere una passata di pomodoro perfetta è la scelta dei pomodori. La nonna ci insegnava che i migliori pomodori da utilizzare sono quelli maturi, ma non troppo molli. I pomodori San Marzano, per esempio, sono particolarmente indicati per la loro polpa carnosa e il sapore dolce. Se non si ha accesso ai San Marzano, si possono utilizzare pomodori a grappolo, perini o pomodorini, purché siano ben maturi e privi di ammaccature.
L’importante è scegliere pomodori freschi e di qualità, poiché la passata sarà tanto buona quanto lo è la materia prima.
Preparazione della passata: tradizione e semplicità
Una volta scelti i pomodori, il processo di preparazione della passata è piuttosto semplice. La nonna iniziava sempre lavando accuratamente i pomodori per eliminare ogni traccia di terra o impurità. Successivamente, si procedeva a tagliare i pomodori in pezzi più piccoli, rimuovendo eventuali parti rovinate o dure, come il picciolo.
I pomodori venivano poi cotti in una pentola capiente, a fuoco lento, fino a che non si ammorbidivano completamente e iniziavano a rilasciare il loro succo. Questo processo richiede pazienza: non bisogna avere fretta e occorre mescolare di tanto in tanto per evitare che i pomodori si attacchino al fondo della pentola. Una volta cotti, si passavano al setaccio per eliminare le bucce e i semi, ottenendo così una passata liscia e omogenea.
La conservazione: il trucco della nonna
Il vero segreto, però, non risiede solo nella preparazione, ma soprattutto nella conservazione. La nonna aveva un trucco infallibile che garantiva che la passata rimanesse intatta per mesi: la sterilizzazione dei barattoli.
Una volta preparata la passata e lasciata intiepidire leggermente, si passava alla fase di conservazione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Sterilizzazione dei barattoli: Questo è uno dei passaggi più importanti. I barattoli in vetro, così come i loro coperchi, devono essere sterilizzati prima di essere utilizzati. La nonna faceva bollire i barattoli in una grande pentola d’acqua per almeno 20 minuti. Questo procedimento elimina ogni batterio che potrebbe compromettere la conservazione della passata. Anche oggi, è importante seguire questo passaggio alla lettera.
- Riempimento dei barattoli: Dopo la sterilizzazione, i barattoli venivano lasciati asciugare su un canovaccio pulito. La passata veniva poi versata all’interno, riempiendo ogni barattolo fino a circa un centimetro dal bordo. Questo spazio è fondamentale per evitare che il contenuto si espanda eccessivamente durante la successiva fase di bollitura.
- Chiudere bene i barattoli: Dopo aver riempito i barattoli con la passata, la nonna li chiudeva ermeticamente con i coperchi, facendo attenzione a non stringere troppo, per evitare che si deformassero o compromettessero la tenuta.
- Bollitura finale: Il passaggio chiave, e il vero trucco della nonna, consisteva nella seconda bollitura. I barattoli pieni venivano immersi nuovamente in una pentola d’acqua, questa volta con l’acqua che copriva completamente i coperchi. Si lasciavano bollire per almeno 30-40 minuti. Questo processo crea un sottovuoto all’interno dei barattoli, assicurando che la passata possa conservarsi a lungo senza sviluppare muffe o batteri.
- Raffreddamento e controllo del sottovuoto: Dopo la bollitura, i barattoli venivano lasciati raffreddare completamente. Il segreto per capire se il sottovuoto si è formato correttamente è ascoltare il suono “pop” del coperchio quando si raffredda, oppure controllare se, premendo il centro del coperchio, non si sente alcun movimento o “click”. Se il coperchio non è ben sigillato, bisogna ripetere il processo o consumare il contenuto entro pochi giorni.
Conservazione e utilizzo
Dopo aver seguito tutti i passaggi, i barattoli di passata di pomodoro possono essere conservati in un luogo fresco, asciutto e buio, come una dispensa o una cantina. In questo modo, la passata si conserva per un periodo che va da sei mesi fino a un anno, mantenendo intatto il sapore del pomodoro appena raccolto.
Quando si decide di utilizzare la passata, basta aprire il barattolo e usarla per preparare sughi, zuppe, o altre ricette preferite. Se il sottovuoto è stato mantenuto correttamente, non ci sarà bisogno di refrigerarla fino a quando non verrà aperta.
Conclusioni
Il trucco della nonna per conservare la passata di pomodoro è un insieme di cura e pazienza, ma soprattutto di rispetto per i metodi tradizionali che hanno permesso alle generazioni passate di conservare il cibo in modo naturale e sicuro. Seguendo questi semplici passaggi, è possibile gustare tutto l’anno una passata di pomodoro fatta in casa, ricca di sapore e autenticità. Perché in fondo, come diceva la nonna, “il segreto sta nella semplicità e nella cura dei dettagli”.
